因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里，故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味，湖北黄鳝养殖得从以下几个方面进行处理：

1、在采购时应选鲜活的鳝鱼，死的不能用，一是有毒，二是腥味较重。

2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。

3、在烹制前应当天杀来当天用，隔夜的鳝鱼腥味也较重。

4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。

5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。

鳝鱼要想细腻不腥，一，选用的鳝鱼不能过大，一般不能超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。二，烹调时要先去掉外面的粘液，如果带着粘液的话不但有腥味，而且出品会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单的方法是：锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克，烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。

具体做法

1、用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下这种方法快速方便，但是会稍损口感

2、用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩。

黄鳝买回后的清洗具体方法：

1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。

2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。

3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水清洗），反复多清洗几遍为佳。